Turşu Yapımının Püf Noktaları!

Turşu kurmayı herkes beceremez. Ama yıllardır bu işi yapanlar işin sırrını paylaştı. İşte iyi bir turşu için gerekenler...

Kullanılan malzemeler

Sebze ve Meyveler Turşu yapımında kullanılan sebze ve meyveler çok değişiktir. Bunların başında hıyar, domates, taze biber ve lahana gelir. Ayrıca kelek, taze fasulye, patlıcan, pancar ve havuçtan da turşu yapılır. Turşusu yapılacak sebzeler, olgunlaşma devrelerinin hemen başında, yani tam olgunlaşmadan toplanır. Bunlar; ekşimiş çürümüş, küflenmiş ve benzeri şekilde hastalıklı olmamalıdır. Turşuluk sebzeler taze ve sert dokulu, ayrıca mümkün olduğu kadar aynı boy ve kalınlıkta olmalıdır.

Su Turşu yapımında su, hem temizlik amacıyla, hem de tuzlu su hazırlanmasında kullanılır. Suyun çok temiz ve mikropsuz olması gereklidir. Eğer kullanılan su istenilen temizlikte değilse, en az 10 dakika kaynatılarak mikroplardan arındırılması şarttır. Suyun sert ve fazla kireçli olması ekşimeyi zorlaştırır.

Tuz Turşu kurmada kullanılacak tuzun saf ve te miz olması gereklidir. Halk arasında 'öğütülmüş yemek tuzlarının turşu yapımına uygun olmadığı” görüşü yanlıştır. Aksine kaya tuzu veya benzerleri, yemek tuzundan başka maddeleri de içerdiğinden; bunlar turşunun rengini, tadını bozabildikleri gibi, ekşimeyi de geciktirirler.

Sirke Turşuda kullanılacak sirkenin saf, berrak, üzüm sirkesi olması gereklidir. Sirke, turşuda her oranda kullanılabilir. Fazla sirke kullanılması, turşunun renginin kararmasına neden olur. Aslında normal bir sirke, her turşu için uygundur. Ancak açık renkli sirke kullanılması tercih edilmelidir.

Katkı Maddeleri Turşu yapımında; sebze türüne ve tüketici zevkine göre bazı katkı maddeleri de kullanılabilir. Bunları kullanmaktaki amaç; turşuya tad ve koku bakımından kendine özgü bir çeşni kazandırmaktır. En çok kullanılan ve özellikle ülkemizde hemen her turşuya ilave edilen katkı maddesi; kabukları soyulmuş veya diş halinde ezilmiş sarımsaktır. Bunun yanında maydanoz, defne yaprağı, kereviz yaprağı, asma yaprağı, dereotu, nane, koruk, dilimlenmiş limon ve bazı baharatlar da tad ve koku vermek amacıyla kullanılır. Bunların turşuya katılıp katılmayacağı ve miktarı, turşuyu tüketecek kişilerin zevkine göre ayarlanır.

Sirkeli Turşular Turşuları hazırlarken, bunların tuzlu sularına %10 oranında sirke ilave edilebilir. Bu oran, turşuyu tüketecek kişilerin isteğine göre, %50’ye kadar çıkabilir. Fakat sirkenin fazla olması, turşunun rengi üzerinde olumsuz etki yapacağından tavsiye edilmez. Bunun yanı sıra, özellikle yazın kurulan ve bir an önce yenilme olgunluğuna gelmesi istenen turşularda, sirke oranı yüksek tutulabilir. Bazen, sebzeler tamamen sirke içine yatırılıp, baharat ilavesiyle tad ve koku kazandırılarak ekşitilir. Bu yolla özel turşular yapılabilir.

Turşu nerede yapılmalı?

Cam Kaplar

Bunlar ev turşuculuğu için en uygun kaplardır. Hacimleri 10-15 litre arasında değişir ve genellikle beyaz camdan yapılırlar.

Küpler

Içleri asit ve tuzdan etkilenmeyen ve sağlığa zarar vermeyen materyalle sırlanmış olmalıdır.

Teneke Kaplar

Başka bir işte kullanılmamış; kalay v.b. yüzey kaplaması aşınmamış ve çatlamamış tenekeler, turşu yapımında kullanılabilir. Kaplaması zayıf olan tenekeler, turşunun asidi tarafından kolayca aşındırılır ve sağlık yönünden tehlikeli olabilir.

Plastik Kaplar

Turşu kurmada yaygın olarak kullanılmaktadır. Ancak suya renk, koku ve sağlığa zararlı maddeler vermeyen plastik kaplar bu amaçla kullanılabilir.

Turşuda oluşabilen bozulmalar

Yumuşama

Asıl nedeni, salamuradaki tuz miktarının az olmasıdır. Ayrıca ....