Padişahım Çok Yaşa Dedirten Sarayların Gözdesi 12 Osmanlı Tarifi

Hünkarlar beğenmiş, imamlar bayılmış.Padişahım çok yaşamış ama nedeni biraz da midesinden geçen yemeklermiş. Sultanlara layık padişahların en sevdiği yemeklerin tarifleri için sarayın meşhur mutfağına giriyoruz şimdi..1 adet bütün tavuk2 adet doğranmış soğan2-4 adet Arnavut biberi100 gr tereyağı1/2 demet maydanoz1 çay kaşığı karabiber1 çay kaşığı kimyon1 tatlı kaşığı tuz2 bardak suTavukların terbiyesi için:1 adet rendelenmiş soğanTavukları 8 eşit parçaya bölün. Parçalara ayırdığımız tavukları soğan rendesi ve tuzla ovup bir kenarda 10-15 dakika beklemeye alın. Tereyağı tencerede eritin.Terbiyeden çıkarılar tavukları tereyağın içine atıp renkleri değişene kadar arkalı önlü çevirerek kızartın.Tavuklar kızarmaya yakın 1 adet kuru soğanı elma dilimi şeklinde doğrayıp tencereye ekleyin. Tavuklar kızardıktan sonra içine tuz, baharatlar ve Arnavut biberleri ekleyerek her tarafa eşit yayılmasını sağlayın.Suyunu ekleyip altını kısarak 20-25 dakika pişmeye bırakıp sonrasında kıyılmış maydanozla süsleyip servis yapın.1 kg koyun eti 1 su bardağı pirinç 1 limon 50 gr margarin 2 baş sarmısak Etin üzeri dört parmak geçecek şekilde su ilave ederek ocağa alın. Su kaynamaya başladığında 20-25 dakika başında bekleyerek kemiklerden ve etten çıkan kirli köpükleri kevgir yardımıyla alın. Son olarak bir miktar tuz ile yarım limon sıkılarak 1-1.5 saat kısık ateşte etleri pişirin. Ayrı bir tencerede margarini eritip yıkanan pirinçleri ekleyin. 1.5 su bardağı su koyup pirinçler tane tane olana kadar pişirin.1 yemek kaşığı pul biber, 2 baş dövülmüş sarımsak ve hazır olan et suyundan yeteri kadar tencereye tel süzgeç yardımıyla süzdürerek beyranın suyunu hazırlayın.Pişmiş olan eti, sinirlerinden ve yağlarından ayrıştırarak küçük küçük parçalar halinde didikleyin, pirinçle birlikte suya ilave edin. İsteğe bağlı tuz, limon ayarlayıp kaynatın.1 kg.kuzu eti1 kg süt1 tatlı kaşığı tuz1 çay kaşığı tarçın1 tutam karabiberKuzu etini doğrayıp ve tuzla biberleyip iki saat dinlendirin. Daha sonra bir tencerenin içinde süt ile biraz kaynattıktan sonra et parçalarını çıkarıp soğutun ve sonra şişe dizip hafif ateşte çevirerek pişirin. Bu esnada fırça ile sıcak süt sürün ve kızardıktan sonra da tarçın ekip servise sunun.1 kilo koyun eti 1 kilo yoğurt 1/2 litre su 200 gram kuyruk yağı 1 kaşık tuz 3 gram tarçın 3 gram kişniş 3 gram kimyon 3 gram karabiber 3 gram damla sakızıEti makineden geçirip bir toprak çömleğe veya güvece koyup kuvvetli bir ateşe oturtun. Yağ eriyince bir kevgirle kıkırdağını çıkarıp ayırın.Güveçte kıkırdak kalmayınca kuşbaşı iriliğinde parçalara doğranmış etle sıcak suyu katıp ve ateşin ısısını ortaya alın. Güvecin kapağını örtüp et iyice eriyinceye kadar pişirin.Bu sırada tarçın hariç tüm baharatları birleştirip üzerine serpin. Ateşi kısın. Yoğurdu porselen bir kâsede çırparak bulamaç durumuna getirin ve yavaş yavaş yemeğe karıştırın. Yağ, yoğurdun üstüne çıkınca güveci ateşten alıp yemeğin hafifçe ılımasını bekleyin. Yemek ılıyınca üstüne tarçını serpip servis yapın.1 adet kışlık kavunİç harç için:1 adet soğan2 yemek kaşığı tereyağı1 avuç badem1 avuç Antep fıstığı1 avuç kuş üzümü400 gram dana kıyma1 kahve fincanı baldo pirinç1 koca tutam dereotu1 koca tutam maydanoz1 tutam tuz1 tutam karabiber1 tutam toz kişniş1 tutam yenibaharKavunlu sos için:1 yemek kaşığı tereyağı1 yarım tutam dereotu1 yarım tutam maydanoz1 yarım çay bardağı suSoğanın kabuklarını soyup küp küp doğrayın. 2 yemek kaşığı tereyağını tavada eritin. Soğanı ilave edip pembeleşinceye kadar kavurun. Önceden sıcak suda bekletip kabuklarını soyduğunuz bademi soğana ekleyin. Aynı yöntemle kabukları soyulmuş Antep fıstıklarını da ekleyin.Sıcak suda bekletilerek şişirilmiş kuru üzümlerinizi de ekleyip karıştırın. Dana kıymayı tavaya ekleyip ezerek kavurma işlemine devam edin. 5 dakika kadar sıcak suda kaynatılıp süzülmüş pirinci de ekleyin. Doğranmış maydanoz ve dereotunu ekledikten sonra yavaşça karıştırın. Tuz, karabiber, toz kişniş ve yenibaharı da ekleyip karıştırın. Kavunun baş kısımlarını kesin. Ortadan ikiye bölün. Çekirdeklerini çıkartıp ayrı bir kaba ayırın. Kaşık yardımıyla kavunun içini daire biçiminde oyun. Çıkan parçayı da bir kaba ayırın.Kavunun içini hazırladığınız harçla doldurun. Kavunları fırın tepsisine yerleştirin. 180 C'de 20 dakika pişirin. Kavunun içini oyarken ayırdığınız iç kısmını bıçak yardımıyla doğrayın. 1 yemek kaşığı tereyağını tavada eritin. Kavunları ekleyip karıştırın. Yarımşar tutam kıyılmış dereotu ve maydanozu da ekledikten sonra kavunları ezerek karıştırmaya devam edin. Suyu ilave edin. Tavanın altını kısıp kavunlu karışımı pişmeye bırakın.500 gr kemikli tavuk but500 gr tavuk göğüs eti1 orta boy soğan2 yemek kaşığı bal100 gr kuru kayısı100 gr badem50 gr kuru üzümYarım çay bardağı (70 ml) riviera zeytinyağı1 limon1 çay kaşığı tarçınTuzYarım litre tavuk suyu4~5 dal dereotu veya maydanozTavuk etlerini bol suyla içine biraz tuz ekleyerek haşlayın. Haşladığınız suyu ayırın. Tavuk etlerini kemiklerinden ayırın. Yağı geniş bir tencereye alın. Haşlanmış tavuk etlerini ekleyip pembeleşinceye kadar hafifçe kızartın. Soğanı küp küp doğrayıp ilave edin, birkaç dakika daha kavurun. Bademleri 10 dakika ılık suda beklettikten sonra kabuklarını soyun ve tencereye ekleyin. Hafif pembeleştikten sonra üzerine bal, üzüm, kuru kayısı, tarçın, tuz, 1 limonun suyu ve yarım litre tavuk suyunu ekleyin. Tencerenin kapağı kapalı olarak kısık ateşte 30 dakika pişirin. İnce kıyılmış dereotu veya maydanozla süsleyerek servis yapın.800 gr kuzu eti100 gr arpacık soğan50 gr soyulmuş iç badem50 gr kuru kayısı30 gr razaki üzüm50 gr kurutulmuş mürdüm eriği50 gr kuru incir2 yemek kaşığı tereyağı2 yemek kaşığı balTuz2 su bardağı ılık su2 çay kaşığı sumakBol malzemeli yemek tarifleri arasında ilk akla gelenlerden. Tencerede erittiğiniz tereyağına eti ilave edin ve suyunu çekinceye kadar ara ara karıştırarak kavurun. Ufak doğranmış soğanları ekleyip 2-3 dakika daha kavurun. Ilık suyu ekleyin ve kısık ateşte 45 dakika pişirin.Üzüm, mürdüm eriği, bal ve tuzu ilave edin ve 5 dakika daha pişirin. Başka bir tavada sıcak suda haşlanmış badem, jülyen doğranmış incir ve kayısıyı soteleyin. Servis tabağına alıp taze kekikle servis yapın.4 adet küçük yuvarlak çavdar ekmeği 600 gram kuşbaşı dana eti 2 çorba kaşığı tereyağı 1 adet soğan 1 çay bardağı bezelye 1 adet havuç 1 adet domates Bir tutam toz rezene Bir tutam anason Yeteri kadar sıcak su 1 çay fincanı kurutulmuş adaçayı Tuz Tereyağının yarısını bir tencereye alıp, yemeklik doğranmış soğanı rengi dönene kadar kavurun. Üzerine eti ilave edin. Suyunu salıp yeniden çekene kadar kavurun. Tencereye bezelye, küp doğranmış havuç ve domatesi katın. Rezene, anason ve tuzu da ilave ettikten sonra üzerini geçecek kadar sıcak su ekleyin. Suyunu kontrol ederek et yumuşayana kadar pişirip, ocaktan alın. Çavdar ekmeklerinin üzerini kapak şeklinde kesin. İçlerini çıkarıp, etli harcı paylaştırın. Daha sonra bir fırın tepsisine yerleştirin. Kalan tereyağını küçük bir tavada eritip, üzerine adaçayı ekleyin. Karıştırıp ocaktan alın ve ekmeklerin üzerine gezdirin. Önceden ısıtılmış 200 derece fırında 5 dakika pişirip servis yapın..300 gr yağlı kıyma2 kemiksiz tavuk butu1 rendelenmiş soğan3 diş ezilmiş sarımsak½ yemek kaşığı biber salçası2 yemek kaşığı galeta unu1 çay bardağı file antep fıstığıkarabiber, pul biber, kırmızı toz biber, kekik Hamur için:200 gr un2 yumurta1 yemek kaşığı zeytinyağı1-2 yemek kaşığı sutuzsürmek için 1 yumurta akı Hamur için gerekli olan malzemeleri derin bir kabın içine alıp yoğurun. Kulak memesi yumuşaklığında hamur elde etmek için yeteri kadar su ilave edip iyice yoğurun. Üzerini örtüp 30 dk dinlendirin. Köfte için 2 tavuk butunu mutfak robotu ile çekip kıyma haline getirin. File antep fıstığı hariç kalan tüm köfte malzemelerini tavuk kıyması ile beraber derin bir kabın içine alıp iyice yoğurun. Hamurunuzun üzerine az un serperek merdane yardımıyla ince olacak şekilde açın. Köftenizi açtığınız yufkanızın üzerine yayın. File antep fıstığını üzerine serpin. Kenarından sararak rulo haline getirin. Uç kısmına yumurta akını sürüp kenarını yapıştın. Derin dondurucuda 1 saat bekletin. Ardından 1 parmak kalınlığında dilimler kesin. Fırınınızı 180 dereye getirin ve 5-6 dk ısıtın. Ardından köftelerinizi tel rafa yan yana olacak şekilde yerleştirin. Yaklaşık olarak 10-12 dk pişirdikten sonra servise sunun.500 gr. kuzu eti4 su b. pirinç4 patates1 soğan2 çorba kaşığı tereyağısıvıyağsutuzGarnitür için:3 havuç1 mor lahana1 salkım domates3 yavru marul5 yeşil soğan1 kg. yoğurtKuzu etini kuşbaşı doğrayın. Küçük bir tencereye sıvıyağ koyarak kavurun. Etler suyunu çekene kadar kavurduktan sonra soğanı yemeklik doğrayıp içine atın. Pirinci yıkayıp süzün. Patatesleri soyarak dilim doğrayıp kızartın. Tencerenin dibini yağlayıp patates dilimlerini tencerenin zeminine dizin. Üzerine etleri dökün. Etin de üzerine süzdüğünüz pirinci dökün. Tereyağını parçalara bölerek pirincin üzerine koyun. Suyunu ilave edip kapağını kapatarak pişmeye bırakın. Salatası için havuçları ve mor lahanayı ayrı kaplarda rendeleyin. Domatesleri, soğanları, marulları, maydanozu ince ince doğrayıp karışıtırın. Öncelikle pişirdiğimiz pilavı tabağın ya da sininin ortasına ters çevirin. Tencereyi kaldırmadan kenarlarına havuçla ve lahanayla şekil verin. Dış kenarlara salatayı dökün. İç kısımlarını da çırpılmış yoğurtla doldurun. Son olarak tencereyi kaldırıp ve servis edin.1 kg dana eti (kuşbaşı doğranmış)3 çorba kaşığı tereyağı2 büyük boy soğan (doğranmış)6 yumurta350 gr haşlanmış nohut1 diş sarımsak (dövülmüş)1 çay kaşığı kimyonTuz ve çekilmiş tane karabiber4-5 su bardağı et suyuÖnce fırınınızı orta sıcaklığa (190 C) getirip ısıtın. Yağı orta boy bir tavada kızdırıp soğanları 5-6 dakika renkleri pembeleşene kadar kavurun. Etleri ekleyin, ara sıra karıştırarak 10 dakika renkleri kahverengi olana kadar kızartın. Tavayı ateşten indirip, içindekileri büyük bir güvece aktarın. Patates, yumurta (bütün olarak, kabuğuyla) nohut, sarımsak, kimyon, tuz, biber ve üstlerini örtecek kadar et suyunu ekleyin. Güveci sıkıca kapatıp, fırının en alt katında etler ve nohutlar yumuşayana kadar pişirin.500 gr aşurelik buğday2 adet kalçalı tavuk buduHaşlamak ve buğdayları ıslatmak için sutuzkarabiberÜzeri için:kırmızı toz biberTerayağı ya da sıvıyağBuğdayları 3-4 saat önce sıcak su ile ıslatın. Tavuklar ayrı tencereye alıp bol su ile haşlayın. (Haşlama suyunu kenara ayırın)Haşladığınız tavukların derilerini ve kemiklerini ayırıp ince ince didikleyin.Buğdayları geniş bir tencereye alıp üzerini 4 parmak geçecek kadar sıcak su ekleyin. Kaynamaya başlayınca kısık ateşte pişmeye bırakın.Buğday suyunu çektikçe üzerine ayırdığınız tavuğun suyundan ekleyin.Buğdaylar pişip patlamaya başlayınca 10 dk kadar tahta kaşıkla ezerek karıştırın.Macunlaşmaya başlayan keşkeği tuz ve biber ekleyerek lezzetlendirin.Didiklediğiniz tavuk etlerini ilave ederek yarım saat daha arada karıştırılarak pişirin.Kırmızı toz biber ve yağı kızdırıp üzerine dökerek servis edin.