En Sevdiğiniz Cafenin Barında Dönen Pis Şeyler...

Öncelikle şunu belirteyim! Hiçbir yer bunları kesin yapıyordur diye bir kural kaide bulunmamaktadır. Sadece birkaç senedir çalıştığım cafelerde gözlemlediğim şeyler doğrultusunda yazılmıştır. Aslında yapmak istediğim biraz gözünüzü açabilmek. Neler oluyor çok sevdiğiniz yerin barında anlatabilmek...

Barista İtalyanca 'Barmen demektir, ancak ülkemizde sadece kahve yapan kişidir. Yoğun bir yerde günde 100 den fazla kahve yapan bulaşıkla zorlanan soğuklar (milkshake frozen) ile kafayı yiyen, 6m2 de çalışan kişilerdir. Ya çok yakışıklı, güzel ya da bir kolu komple dövmeli sakallı yeni nesil adıyla HİPSTER oluyor ya da olduruluyorlar. Bunun tek bir amacı var görünce 'Vay be bu adamın yaptığı kahve içilir!' imajı yaratmaktır.

Bir filtre kahvenin ömrü en fazla 60-90 dakika arası değişir. (Frenç pres filtre kahve değildir.) İki çeşit filtre kahve makinası vardır; biri alltan ısıtmalı diğeri ise termoslu modeller. (3. nesil demleme yöntemleri için ayrıca yervereceğim.) Alttan ısıtan modellerde ısıtmadan kaynaklı su buharlaşması oluşur bu da kahve özütünün dahaaz suda çözünmüş olması anlamına gelir. Bayat çay gibi düşünebilirsiniz. Üzerine bir miktar su eklenerek bayat kahveyi size tabir-i caiz ise iteleyebilirler bu bayat kahve olduğunu değiştirmez. Diğer modelde ise kahve bir süre sonra soğur bunu da buhar çubuğunda ısıtarak verebilirler. Kulağa güzel gözükebilir ama standarttan şaşan bir kahve içersiniz içerisine su koymakla aynı şeydir çünkü. Köpüklü bir filtre ise böyle yapılmış olabilir. Ayrıca şunu da ekleyeyim şu meşhur suda çözünebilen kahveler filtre kahve özütü olarak geçer ama yorumu size bırakıyorum.

Klasik bir milkshake tarifi çok basittir vanilyalı dondurma süt buz işte bu peki maliyet? 3. kalite demeyeyim en lüks mekanından en alt yerine kadar yüzde (70 yazmaya elim varmadı çok iyimser bir rakam) 90 ı milkshake tozu kullanıyor. toz buz süt zaten aroması kendinden ne ekstra aroma ne pahalı donudrma hiç bir şey yok hatta bazı yerler abartıp süt yerine su kullananı duydum. Frozen ise buz, meyve (Umarım çürümemiş veya kötü koşullarda saklanmamıştır.) ve bir miktar sıvı (su olabilir, meyve suyu, sprite gibi), ama tatsız bir frozen içmek istemezsiniz bunun için püre denilen reçel benzeri %45-%100 arası meyve oranına sahip tatlandırıcı kullanılıyor umarım budur yoksa şurup kullanılıyor. Smotie zaten yoğurt kullanan yok ki buraları hep tos.... Hiç biri hiç bir yerde standart değildir kendine bir parça çıkarmak ister barista bir anda tad değişir ama asla müşteri bunu anlamaz, biraz buz biraz su hop fazla çıktı.

Buz sıcak zamanların vaz geçilmez içeceklerini hazırlarken kullanılır.

-Su alabilir miyim buzlu olsun?

+Pek tabi efendim. (bunun bilader arkadaşım kardeşim versiyonları da vardır)

Peki o bardağa o buz nasıl girer tabi ki maşayla öyle bir maşa hiç bir zaman o mekanın içine girmemiş bile olabilir. sonuçta el denilen bir şey var. Bardakla-kürekle niye uğraşasın ki koy elinle blendra yap milkshake'ni! hele bir de derin dondurucudan gelmişse buz vur yere yere vur ayağnan bastığın yere vur parçalansın poşetin içindeki.

Yee yee türkiş kaffiy şultanahmet türkiş raki oo binlerce dansöz var... Çoook derin bir konu... Bazen allahtan 3. nesil kahveciler çıktı da kahveyi en fazla 2 3 saatlik öğütüyorlar yoksa günlerce beklemiş paketli kahve. Öncelikle net bir yargı BUHAR ÇUBUĞUNDA TÜRK KAHVESİ YAPILMAZ!!! Bu biraz uzayabilir bu konu... Nereden başlasam diye düşünürkene çilekli, çikolatalı, ballı, bademli, muzlu (Muzlu kahve mi olur ya :@ ) kahvelerin tümü doğala özdeş yani yapay aroma içerir kimse kusura bakmasın maliyet söz konusu gidip çileği kurutup kahveyle beraber çekmiyorsunuz. Damla sakızı, Kakule mevzusu ise işletmenin insafına kalmış ya gerçektir ya yapay aroma. Buhar çubuğundakahve olmaz dememin sebebi ise tamamen kahvenin karıştırılmış ısıtılmış çamur gibi bir şeyden oluşması, bunu en basit kahvenin köpünü içtikten sonra kahveye bakarak anlarsınız eğer kahve parçaları yüzüyor ise bu buhar çubuğudur ancak rengi siyah-kahverengi gibi pürüzsüz ise alttan ısıtılarak yapılmış kahvedir. Şunuda belirteyim sütlü olan kahvelerin %99 u buhar çubuğunda yapılmak zorundadır. Türk kahvesi olarak geçen başka bir konu Menengiç, menengiç bir kahve çekirdeğinden üretilen kahve değildir.

Bir yere gittiğinizde bazı zamanlarda içtiğiniz 'Taze sıkılmış' ya da sıkılamamış meyve suları ile karşılaşmak mümkün özellikle yoğun yerlerde sabahtan hazırlanıp dolaba konabiliyor.  Bunun en kolay anlama yolu ise üzerindeki sıkma kaynaklı oluşan köpük yani kısaca 'Köpüklü in, Köpüksüz out'. Ha bir de buzdan bahsedeyim bardak dolu gösterme hilesi 2 portakala 7-8-9-10 lira vermeyin ya az buzlu ya da buzsuz talep edin. (Genelde bar küfür edebilir bu siparişe ama dünyanın parası be kardeşim.) Bir de Churchill diye bir gerçek var asla churchill i yaptırtmayın sodasını ayrı tuzla limon suyunu ayrı talep edin kendiniz yapın.

İlk içeceklerinizi içtiniz üstüne farklı birşey olarak genelde çay içersiniz. Çayda yapılan bir kaç hile var çokta fazla yok bildiğiniz karbonatı geçiyorum zaten. İçerisine şeker atarsanız hızlı demlenir bir demlikte 1 kesme şeker kadarını anlamazsınız. Bir başka hile ise paketli çay kullanılıyor ise içerisinden çayı çıkartmak böylece çay bayatlamaz. Geri kalan tamamen çayın kalitesi demlenme süreleri. Bitki çayları ise baristanın veya barboyun eli ile konabilir normalde asla bir ürürünün içerisine el girmez yasaktır...

Normalde insanların evinde filtre kahve makinası almadan filtre kahve demlesin diye üretilen demleme yöntemi. Peki nedir bu üçüncü nesil kahve demleme topraktan fincana bir yolculuk ve hepsi kahve dükkanının elinde olması gereken kontroller. Açıkçası bu ülkede yapan varsa varsa taş çatlasın 5-7 dükkan vardır kendi kahvesini kendisi getiren yoksa Türkiye'den tedarikçilerden alınan iğrenç koşullarda saklanan belki küflü kahveleri kavutturup birilerine 'Kendimiz kavurtturuyoruz!' diyip kendi kahvesini bile kavurmayan kahveciler. Saatlerce önce çekilen kahveden demlenen size özel (Hatta bazen demlenmeyen ver filtre kahveden nasıl olsa anlamazlar.) kahveler. Ekipmanların içerisine toz dolar ama onun tadı öyle çıkıyor diyen mi istersiniz (fitreyi yıkarken bahsettikleri) ama biz onu yıkıyoruz diyeni mi. Neyse!... Altta kahvedelisi isminde bir ablamızın yazısı aslında her şeyi açıklıyor.  Aynı zamanda şunuda eklerim Robusto kötü bir kahve değildir! Eğer bir barista kötü diyor ise inanmayın! Sadece arasında Şeftali-Nektari gibi bir kaç fark vardır. Ayrıca demleme sırasında el parmak gibi uzuvlar kahveye dokunabilir.

trish rothgeb 'in isim anası olduğu akım. temelinde kahvenin seri üretimden kaynaklı negatif taraflarını atıyoruz, geriye pozitifler kalıyor, tüketiciler de her zaman olduğu gibi aslında olması gereken e bu akım sayesinde ve elbette daha fazla para ödemeyi göze alarak ulaşıyor(du). güya.. niye? çünkü aslında olması gereken , gerçekte bir lükstür.

sonra ne oldu? iyi niyeti paraya çeviriciler geldi ne olacak? onlara kısaca hipster falan da deniyor lakin konumuz o değil. fakat 'hipster ne ola ki bacı?' diyeceklerin 1 entry ile 2 kuş vurma fırsatını ellerinden almayayım. en eski azılı solcuların en sağcı işadamı olmasını düşünün. şimdi oradaki tespih, sakal, takke üçlüsünü teşbih, sakal, bere ile değiştirin. oldu mu sana hipster!? olmadı tabi ama oluyor maalesef.

peki asıl mevzumuz, yani üçüncü dalga neydi? üçüncü dalga emekti. peki neyi emekti? kan mı emekti yoksa kahve mi emekti? şu an türkiye'de o olması gereken kahveler görülemediği için buradan bakınca öyle görünüyor ki, tüketicinin iyi niyeti ile beraber parasını emekti. hasadının üstünden 2 hatta 5 sene geçmiş kahveye 'rezerve' yazak, 10 liralık kahveyi 120 ila 150 lira aralığında satak, eleştiren olunca hasadından çatlamış o şekerim diyekti. açık kavuruyoruz ayağına bombok kavurak, başkasının bombok kavurmasına bakıp baked diye bok atak, şekil olsun, ambiyans dolsun diye çiş dansı hareketleri ve modernize edilmiş kıç yıkama ibriği ile kahve hazırlayaktı.

soğuk demleyek, içine nitrojen basak, bıyık bırakak, fincanına 7 ila 14 lira alırken bıraktığımız bıyıkları burak, enine çizgili t-shirt giyek, pandomim yapak, kolumuza atatürk dövmesi yaptıracak kadar milliyetçi olak ama adımızı ecnebi adına çevirek, kasılak, kasılak, kasılak, cafe, cafeler, cafelerimiz açak, daha çok cafe açak ama kahve adına 1 bok bilmeyekti üçüncü dalga. ya da daha doğrusu, üçüncü dalgayı olması gerekenden uzaklaştırıp, böyle bir kepazeliğe dönüştürüp, isim anasını bile ağlataktı.

ve üçüncü dalga adına yaraşır şekilde üçkağıtçılıktı ve inşallah bir gün tüm üçkağıtçılar gibi yargılanıp rafa kaldırılacaktı

Yoğun bir yer günde 100 shot veya üstü espresso alabilir. Değirmen ayarı denilen şey vardır Americano-espresso istediğinizde üstünde olan köpükülü tabakanın (kremanın) oluşması için. Yani Espresso'nun can damarı. Bunun için krema versin diye robusto katılabilir kahvenin içerisine ya da değirmen ayarı yapılabilir.  SCAE yani 'speciality coffee association of europe' der ki bir shot espresso 9 gram çift shot 18 gram kahveden alınır 15 kg basınç vs. vs. vs. çok fazla teferruat. Bazı yerler bunlara uyarken bazı yerlerin bu kurallardan haberi dahi yoktur. 4. 5. kalite kahveleri yanmaya yakın hatta yanmış kahve kullandıkları bilinen bir şey hatta bir çoğunuzun sevdiği kahveci elinizde kaaat bardağı ile dolaştığınız yer tam olarak böyle çekirdek kullanıyor. Latte, Mocha vs. bunların sütleri pitcher denilen süt cezvelerinde köpürtülüp (Kremalandırdıktan) sonra SCAE ye göre 40 dereceye düşene kadar kullanılabiliyor sonrasında dökülmesi lazım ancak bu sütü döndür Allah döndür, ısıt babam ısıt filtrenin yanında verebilirler başka şeylerin yanında verebilirler verebilirler Allah verebilirler. Yukarıdaki gibi yoğun bir yer en kötü 2 günde bir makinaya temzilik deterjanı ile yıkaması lazım bu deterjan yenebilecek kadar iyidir, ancak kimi yerler bunu 1 haftada bir yapabiliyor Her şey para neticede. Uzun shot istersiniz kimse umursamaz bunu da yazmadan geçemem.

Öncelikle en uzun en dertli en pohtan konu buu... Nereden tutsak nereden başlasak bilemedim. Öncelikle hiç bir ürünün içerisine parmak el girmez giremez böyle bir şey içmek istemezsiniz. Ancak bu bazen göz ardı edilebilir (umursanmaz).  Bar silmek için bezler vardır bar bezi bir de sadece süt bezi olarak tabir edilen buhar çubuğunu sildiğimiz bir bez vardır bar içerisinde başka amaça kullanılan bezler de olabilir bardak bezi vs. süt bezi denilen şey su buharına maruz kalır ve temizdir bardak kenarı silebilirsiniz, ancak bazen yoğunlukta elinize ne geçerse barın üstünü sildiğiniz bez olabilir mesela bu bir başka konu süt bezi bar üstüne değmez (Kural gereği) ancak bar üstü silinebilir. Bardağınızın temiz olduğunu mu düşünüyorsunuz aşırı yoğun bir yerde bulaşık eğer mutfak barboy gibi bir şey yoksa ve bardak çanak çömlek ucu ucuna cafeye yetiyor ise sadece su ile durulanmış olabilir.  Bunu anlamanın bir yolu yoktur. Görseller 2 haftada bir en erken silinebilir toz kum olabilir, ama netice de görsel değil mi? Yere illa bir şeyler dökülebilir silinir unutladabilir yer çok önemli midir hayır ancak işin bu yönü var. Bir de işin kasa boyutu var para iğrenç bis bakteri yuvası peki ya birisin den para alıp buzun içine avucunu sokuyorsa? işte bunların hepsi yapılıyor.